Un gallo en el castillo

AVENTURAS CON UN COQ AU VIN EN LA RIBERA DEL LOIRA

El Coq au vin (gallo al vino) es un estofado francés de legendario origen, se dice que de las épocas de la invasión romana, y destaca por su sabor y textura. No me lo pierdo cuando lo veo en alguna carta, lo procuro sin duda. La cocción lenta en vino tinto de este recio animal, dándole dos o tres litros de “un bon vin rouge” hasta que afloje, deja su carne muy suave al paladar, mientras el vino restante se aprovecha para formar una salsa gruesa y deliciosa elaborada con tocino, mantequilla y cognac, a la que se agregan unos champiñones, zanahoria y cebollitas. Todo esto lo hace un platillo digno de los mejores momentos. Así lo he pensado desde que lo probé por primera vez en circunstancias por demás afortunadas, allá por los años noventas.

Sin embargo, dadas las dificultades para hacernos así como así de un gallo adulto, templado, con cresta real y temibles espolones, de esos hermosos ejemplares blancos de cresta roja emblemáticos de Las Galias, o de los rojizos bravucones por los que las gallinas suspiran y pueden hasta desplumarse; a falta de estos, decía, debemos recurrir a pollos maduros, al menos de 3.5 kg, para preparar de alguna manera el guiso. Así lo he cocinado, y en alguna ocasión lo hice para celebrar la Navidad apoyándome con la receta de una de esas revistas famosas que se publican cada fin de año, para incitar a las damas hogareñas a ponerle sabor a las fiestas… ¡desde la cocina!

Traigo a colación el gallo al vino porque fue el platillo que elegí para cenar con mi familia en un restaurante de Blois, como corolario de una jornada excepcional de las que sólo ocurren cuando los planetas se alinean y a las musas Euterpe y Clío les da por tocarte y danzar a tu alrededor. No recuerdo si mi familia me siguió en la comanda del gallo, de lo que estoy seguro es que no chistaron en que abriéramos una botella de vino Saint-Émilion, parecida a las que producen en el Château d’Abzac. El caso es que estaba muy contento por lo que había ocurrido durante el día en ese paseo y más por los inesperados acontecimientos de la tarde.

Resulta que un buen día, estando París con Leticia y mis dos hijas, por algún motivo que no pienso ahora comentar, alquilamos un carrito para hacer un recorrido por los castillos del Loira. Visitamos durante el día dos de ellos: el de Chambord, un majestuoso ejemplo de la arquitectura renacentista construido entre 1519 y 1539 como residencia de caza de Francisco I. El castillo es imponente desde su fachada externa, sus amplios salones y estancias que calentaban cerca de 360 chimeneas, algunas fenomenales, y por supuesto la hermosa escalera del vestíbulo que conecta en doble espiral las plantas del edificio. Me asombró también su techo, sembrado de torres y remates de chimeneas que lo convierten en un divertido laberinto.

Visitamos después la ciudad de Blois para conocer su castillo, otro de los ensoñadores palacios que ofrece la ribera del Loira. Después de conocer este interesante edificio, también famoso por la escalera monumental externa de estilo renacentista que destaca en el primer patio del inmueble, paseamos un poco para conocer la ciudad y tomar el almuerzo obligado de las 12h00. Y justo en el restaurante, en el cristal de su ventanal exterior, estaba pegado un afiche que anunciaba la reinauguración del órgano monumental de la Catedral de Blois, con un concierto para el que se había invitado a Jean Guillou, organista titular de la iglesia de Saint Eustache en Paris. 

De inmediato le propuse a mis tres mujeres buscar un hotelito para pasar la noche y tener la oportunidad de asistir al concierto, habida cuenta de que tocaría uno de los más reconocidos organistas de Francia. Aceptaron solidarias, sabiendo de mi fanatismo familiar por el instrumento.

Después de instalarnos por la tarde en un hotel céntrico nos dispusimos a conocer la Catedral, su renovado instrumento y disfrutar el concierto. Subimos por una de las calles que conducen a la iglesia y vimos que sobre una de las aceras se había tendido una alfombra roja hasta la misma puerta de la Catedral. No supimos más sobre este asunto hasta que al presentar el concierto el alcalde de Blois anunció la presencia de un representante de la Casa Real de Países Bajos. Interesante acontecimiento el que se vivía, lo supimos una vez que se dieron a conocer todos los detalles de la restauración y las nuevas condiciones en que quedaba el instrumento. Se informó además que una fundación holandesa había hecho donaciones para apoyar la restauración del órgano, lo cual explicaba la alfombra roja y la parafernalia que vimos alrededor del concierto. 

El fabuloso aparato del que se hablaba fue donado por Luis XIV a la iglesia de Blois al convertirse en Catedral en 1697. El órgano se instaló precisamente en 1704 y había sido restaurado en dos ocasiones, en esta segunda vez el trabajo se confió a los fabricantes Michel Jurine y Bernard Huruy, quienes repararon toda la mecánica, la alimentación del aire, la consola, la carpintería, la tubería y la bóveda bajo la tribuna, además de otros detalles que le devolvieron toda la estética sonora que imaginó Joseph Merklin su reconstructor anterior y quien había llevado el órgano de un modesto instrumento casi medieval, a uno de gran potencia orquestal del tipo romántico.

En fin, que el órgano dichoso recuperó y ganó en esplendor y todos lo comprobamos desde los primeros acordes de un concierto que tuvo partituras de Häendel, César Franck obviamente, y una pieza libre de ese gran improvisador que fue el maestro Jean Guillou. Yo agradecí que Guillou hubiese armado ese fabuloso programa, primero porque me encanta el Concierto No. 4 para órgano y orquesta de Haëndel, tocado en esta ocasión en una versión para órgano solo, y segundo porque a César Franck lo aprecio por su música, pero también por recordarme a mi padre como organista de la serrana Catedral de Teziutlán.

Como pueden ver, estimadas amigas y amigos, todo este regocijo merecía una buena cena, y qué mejor que regresar a un pequeño y acogedor restaurante anexo al Chatêau de Blois para dar cuenta de un Coq au vin e irnos a dormir como dios manda, a soñar con las hadas y demás personajes mágicos que retozan por las noches sonando sus flautas en los bosques que rodean los castillos del Loira.